凍干機的基本原理是基于水的三態(tài)變化。水有固態(tài)、液態(tài)和氣態(tài)，三種狀態(tài)既可以相互轉(zhuǎn)換又可以共存。 

當水在三相點(溫度為0.01℃，水蒸氣壓為610.5Pa)時，水、冰、水蒸氣三者可共存且相互平衡。

在高真空狀態(tài)下，利用升華原理，使預先凍結(jié)的物料中的水分，不經(jīng)過冰的融化，直接以冰態(tài)升華為水蒸汽被除去，從而達到冷凍干燥的目的。 

凍干制品呈海綿狀、無干縮、復水性好、含水分極少，相應包裝后可在常溫下長時間保存和運輸。

 凍干的動力：冷阱和干燥倉的飽和蒸汽壓。 飽和蒸汽壓取決于溫度。在干燥過程中，冷阱的溫度低于擱板和制品的溫度，冷阱端的飽和蒸汽壓小于干燥倉，水分子就被吸過去。當水分子碰到低溫的冷阱壁時候就會凍結(jié)和吸附住。